Тушеные блюда в киотском стиле

Киотская кухня — популярный стиль японской кухни. """Тушеные блюда в киотском стиле"" требуют сочетания техник в выборе ингредиентов, приготовлении бульона, приправе и подаче."

Эта книга подробно объясняет основы и развитые формы традиционных блюд, тушеных в киотском стиле.

Кухня Киото привлекает внимание всего мира своим высоким уровнем мастерства в приправах, подаче блюд, сезонных украшениях и общем визуальном оформлении.

Эта книга посвящена «тушеным блюдам», приготовление которых требует ряда тонких техник: от подготовки ингредиентов и бульона до приправки для раскрытия умами продуктов, самого процесса готовки и подачи.

Кроме того, в книге представлены демонстрации основ традиционной киотской кухни и ее современных, развитых форм от ныне работающих шеф-поваров.

[Оглавление] ●Введение ●Происхождение киотской кухни ●Январь (Муцуки): Морской лещ и репа / Ролл из сельди и водорослей с сосной, бамбуком и сливой / Палочки из таро / Пельмени с моллюсками / Суп-пюре из луковиц лилии ●Февраль (Кисараги): Редис дайкон в квадрате и вареные бобы, рагу из сушеной сырой икры / Рулет из желтохвоста и редиса дайкон / Утка в крахмале кудзу и креветочный таро / Пельмени из перепелиных яиц и лук кудзё, пшенный глютен / Кумкваты и подслащенный юдзу в виде сетчатого украшения, черные бобы, мелкие маринованные сливы и морковь ●Март (Яёй): Тушеное блюдо из молодых побегов бамбука / Осьминожки с лапшой удон, тушеные со сливами и зеленым луком / Ризони с осьминожками / Светящийся кальмар, тушеный с имбирным салатом / Йогурт с цветами сакуры ●Узуки (апреля): Ямс с вишневым цветом и соусом из креветок с вишневым цветом/Побеги бамбука и морской окунь/Икра морского леща и юба (соевая спаржа)/Рыба-масляная и полынь с глютеном, тушеные в голландском стиле/Вараби моти с заварным кремом ●Сацуки (Может): Креветки-курума, тушеные в крахмале кудзу и тофу из полыни / Тушеная свиная грудинка с зелеными сливами / Морской лещ и побеги бамбука, тушеные в соли / Желе из сныти Шоколад со снытью / Мурена в стиле Хаката и весенняя капуста ●Миназуки (Июнь): Морской окунь, тушеный в водорослях / Угорь-конгер, обжаренный в соусе ёро / Нежно тушеные моллюски-абалоны и креветки курума с мятным желе / Сладко тушеные зеленые сливы и молодой корень лотоса / Нежно тушеный осьминог и стебли белого таро с авокадо ●Фузуки (Июль): Летняя утиная грудка и люфа с грейпфрутом / Угорь с тофу / Яичный заварной крем с креветками курума и икрой угря с летними овощами / Три вида летних овощей, тушеных в бульоне / Арбузный сок ●Хазуки (Август): Сельдь и баклажаны/Пюре из зимней дыни и угря/Различные виды осьминогов, тушеные в сладкой пасте из красных бобов/Кимо-баклажаны и утиные пельмени с кунжутом/Сладкие тушеные водоросли мозуку и водяной щит, компот из персиков ●Нагацуки (сентябрь): Нежно тушеный морской ушко и стебли белого таро / Угорь-конгер и баклажан Камо / Свиная грудинка и инжир в соусе дэнгаку / Угорь и зимняя дыня, тушенные в крахмале кудзу / Мороженое из авокадо, компот из груши ●Каннадзуки (Октябрь): Мурена, тушенная в соусе Мацу / Рыба-усач с икрой, тушенная в масле, и сушеный инжир / Репа мелкая, тушенная в соусе Хораку / Осенний овощной тарт / Креветки с яичным желтком, тушенные в кисло-сладком соусе с грибами ●Симоцуки (ноябрь): Сладкий морской лещ и тофу, тушеные в соусе / Креветки и таро с крабовым соусом / Осеннее ассорти тушеных блюд / Кора копченая в соусе харихари / Мягкое мороженое с креветками и таро, шоколад с креветками и таро ●Сивасу (Декабрь): Краб Хироусу / Рыба-фугу, тушеная в соусе из кудзу в стиле Тетчири / Утиная грудка и кумкват, тушеные блюдо / Желтохвост и редька дайкон / Рисовая миска с яблоком

●Конабэ Ажирэки (Календарь вкусов маленького хот-пота): [Январь] Мизоре Набэ с треской и икрой (Хот-пот с тертым редисом) [Февраль] Карп Коку Набэ (Хого с карпом) [Март] Набэ с моллюсками и водорослью вакаме (Хот-пот с моллюсками и водорослями вакаме) [Апрель] Набэ с папоротником и кунжутом (Хого с папоротником) [Май] Набэ с зеленой фасолью (Хот-пот с зеленым горошком) [ Июнь: Горячий горшок с морским окунем и помидорами Июль: Картофельно-осьминожье карри в горячем горшке Август: Летний Оден с овощами сентябрь: Хот-пот из щуки и угря Октябрь: Говяжьи щечки и грибы в мисо-хотпоте ноябрь: Домашний хот-пот с копченым лососем и касу Декабрь: Горячий горшок с черепахой в мягком панцире и водорослью мозуку

● Как приготовить базовый бульон (Даши) что определяет вкус блюда Первый бульон / Второй бульон / Бульон для тушения / Вегетарианский бульон / Бульон из морепродуктов / Бульон из мягкотелой черепахи / Комбинированный бульон

● Использование посуды для улучшения блюд Квадратные тарелки и миски / Миски с крышкой / Блюда на ножке / Блюда с ручками / Уникальная посуда / Стекло / Посуда и композиции для сервировки

● Добавление цвета сезонным блюдам Очистка овощей и декоративная нарезка: Стрела в форме шишки/Редька в форме масу/Морковь в форме сливы/Луковица лилии в форме лепестка/Шестиугольный (таро)/Шестиугольный (зеленый редис)/ Шестиугольный (маленький)/Баклажан, очищенный спиралью/Таро в форме гриба мацутакэ/Репа в форме хризантемы/Тыква в форме листа/Огурец в форме сосновой иглы/Морковь скрученная/Морковь в форме лепестка/Украшения, делающие блюда аппетитными/Роль очистки овощей, декоративной нарезки и украшений